(一)蛋白质的变性作用
1.概念：在某些理化因素作用下，蛋白质严密的空间构象(次级键特别是氢键)破坏，导致若干理化性质和生物学性质的改变称为变性。
2.变性的本质：破坏非共价键和二硫键，不改变蛋白质的一级结构。
3.蛋白质变性后的表现：①生物活性丧失;②理化性质改变(溶解度降低、粘度增加、结晶能力消失、易被蛋白酶水解);
③变性的蛋白质易于沉淀，有时蛋白质发生沉淀，但并不变性。
4.复性：变性的蛋白质，只要其一级结构仍完好，可在一定条件下恢复其空间结构，随之理化性质和生物学性质也重现，这称为复性。
(二)蛋白质的吸收光谱
1.色氨酸、酪氨酸→280nm最大吸收峰。
2.应用：可用于蛋白质的含量测定。
(三)蛋白质的沉淀
1.蛋白质的胶体性质： 蛋白质分子颗粒大小在1～100nm胶体范围之内。维持蛋白质溶液稳定的因素有两个：
(一)水化膜：蛋白质颗粒表面大多为亲水基团，可吸引水分子，使颗粒表面形成一层水化膜，从而阻断蛋白质颗粒的相互聚集，防止溶液中蛋白质的沉淀析出。
(二)同种电荷：在pH≠pI的溶液中，蛋白质带有同种电荷。pH>pI，蛋白质带负电荷;pH
2.沉淀蛋白质的方法：
①盐析法：在蛋白质溶液中加入大量的硫酸铵、硫酸钠或氯化钠等中性盐，破坏蛋白质的水化膜和中和电荷，使蛋白质颗粒相互聚集，发生沉淀。
②丙酮沉淀法：使用丙酮沉淀时，必须在0～4℃低温下进行，丙酮用量一般10倍于蛋白质溶液体积，蛋白质被丙酮沉淀时，应立即分离，否则蛋白质会变性，除了丙酮以外，也可用乙醇沉淀。
(四)蛋白质的两性解离及等电点
1.蛋白质是两性电解质，其解离程度取决于所处溶液的酸碱度。
2.等电点(pI)
在某一pH的溶液中，蛋白质解离成阳离子和阴离子的趋势及程度相等，成为兼性离子，呈电中性。此时溶液的pH值称为该蛋白质的等电点。
(五)蛋白质的呈色反应
有茚三酮反应、双缩脲反应等。