氨基酸与多肽
(一)元素组成1.含碳50%～55%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%和硫0～4%。
2.各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16%。
3.每克样品中含氮克数×6.25×100=100克样品中蛋白质含量(g%)。
(二)基本
单位1.氨基酸的
一般结构式(一)蛋白质的基本结构单位——氨基酸。
(二)共同的特点：连结羧基的a碳原子上还有一个氨基，故称α-氨基酸。
(三)除甘氨酸外，其余氨基酸的α碳原子是一个不对称碳原子。
(四)组成天然蛋白质的20种氨基酸多属于L-α-氨基酸。
2.氨基酸的分类(见下表)
[记忆处方](一)天然蛋白质中不存在的氨基酸：同型半胱氨酸。
(二)不出现于蛋白质中的氨基酸：瓜氨酸。
(三)在280nm波长具有最大光吸收峰的氨基酸：色氨酸。
(一)非极性氨基酸水中溶解度小于极性R基氨基酸包括四种带有脂肪烃侧链的氨基酸(丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸和异亮氨酸);两种含芳香环氨基酸(苯丙氨酸和色氨酸);一种含硫氨基酸(甲硫氨酸)和一种亚氨基酸(脯氨酸)(二)不带电荷极性氨基酸比非极性R基氨基酸易溶于水包括三种具有羟基的氨基酸(丝氨酸、苏氨酸和酪氨酸);两种具有酰胺基的氨基酸(谷氨酰胺和天冬酰胺);一种含有巯基氨基酸(半胱氨酸)和R基团只有一个氢但仍能表现一定极性的甘氨酸(三)带正电荷氨基酸碱性氨基酸包括赖氨酸、精氨酸和组氨酸(四)带负电荷氨基酸酸性氨基酸天冬氨酸和谷氨酸含有两个羧基