一、蛋白质的生理功能及营养作用
1.蛋白质是生命的物质基础，参与体内多种重要的生理活动，作为能源物质氧化供能。
2.人体不能合成，必须由食物供应的氨基酸，称为营养必需氨基酸。
3.包括赖氨酸、色氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、甲硫氨酸和苯丙氨酸。
二、蛋白质在肠道的消化、吸收及腐败作用
(一)蛋白酶在消化中的作用
1.胃主细胞分泌的胃蛋白酶原是人胃液中仅有的蛋白质水解酶的酶原。
2.在正常胃液中(pH1～1.5)，胃蛋白酶原经H+激活，生成胃蛋白酶。
3.胃蛋白酶亦可催化这种转变，称为自身激活作用。
4.小肠是消化蛋白质的主要部位。
5.小肠液中的蛋白水解酶有：肠激酶、氨基肽酶及二肽酶。
6.胰液中有关蛋白质消化的酶是：胰蛋白酶原、糜蛋白酶原、弹性蛋白酶原、羧基肽酶原A及B。
7.消化液中蛋白酶类都以酶原形式存在，以免自身组织被破坏。
(二)氨基酸及一些小肽可以直接被吸收，或通过耗能靠钠的主动转运而吸收。
(三)蛋白质的腐败作用
1.一般认为人类维生素K的供应，主要得自大肠杆菌。
2.其他大多数腐败作用产物，对人类是有害的。
3.这些有害的产物主要有胺类、酚类，吲哚及硫化氢。