变性

变性

(一)蛋白质的变性作用：在某些理化因素的作用下，蛋白质的空间结构(但不包括一级结构)遭到破坏，导致蛋白质若干理化性质和生物学活性的改变。

(二)蛋白质变性后，溶解度降低、粘度增加、结晶能力消失、生物活性丧失，易被蛋白酶水解。

(三)引起蛋白质变性的理化因素有：加热、高压、紫外线、X射线、有机溶剂、强酸、强碱等。

(四)球状蛋白质变性后溶解度降低，易发生沉淀。