一、变性
(一)蛋白质的变性作用：在某些理化因素的作用下，蛋白质的空间结构(但不包括一级结构)遭到破坏，导致蛋白质若干理化性质和生物学活性的改变。
(二)蛋白质变性后，溶解度降低、粘度增加、结晶能力消失、生物活性丧失，易被蛋白酶水解。
(三)引起蛋白质变性的理化因素有：加热、高压、紫外线、X射线、有机溶剂、强酸、强碱等。
(四)球状蛋白质变性后溶解度降低，易发生沉淀。
二、两性电离
蛋白质分子两端的氨基、羧基。以及侧链中的某些基团均可解离。当溶液处于某一pH值时，蛋白质解离为正、负离子的趋势相等，即称为兼性离子，此时溶液pH值即为该蛋白质等电点。
三、胶体性质
表现电荷和水化膜是蛋白质2个稳定因素。
四、紫外吸收
因色氨酸和酪氨酸含共轭双键，因此在280nm处有特征吸收峰。
五、呈色反应
茚三酮、双缩脲(紫色或红色)反应。