1.蛋白质的变性
蛋白质变性是指在各种理化因素(加热、乙醇、强酸、强碱、重金属离子、生物碱试剂等)的作用下，蛋白质的空间构象被破坏，导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。
蛋白质变性主要是二硫键和非共价键的破坏，不涉及一级结构中氨基酸序列的改变。蛋白质变性后，其溶解度降低、黏度增加、结晶能力消失、生物活性丧失，易被蛋白酶水解。
2.蛋白质的复性与不可逆性变性
若蛋白质变性的程度较轻，去除变性因素后，有些(并非全部)蛋白质仍可恢复或部分恢复其原有的构象和功能，称为复性。许多蛋白质变性后，空间构象严重破坏，不能复原，称为不可逆性变性。
3.蛋白质的变性、沉淀和凝固的关系
变性的蛋白质易于沉淀，沉淀的蛋白质不一定变性，凝固的蛋白质一定变性。