(一)氨基酸的结构与分类
氨基酸是组成人体蛋白质的基本单位，其中有20种，除了甘氨酸外均属L-α-氨基酸。氨基酸的一般
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结构式为NH2-CH-COOH。连在—COOH基团上的C称为α-碳原子，不同氨基酸其侧链(R)各异。
体内20种氨基酸按理化性质可分为4组：
①非极性R基氨基酸：丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、甲硫氨酸和脯氨酸。
②极性R基氨基酸：丝氨酸、苏氨酸、酪氨酸、谷氨酰胺、天冬酰胺、半胱氨酸和甘氨酸
③带正电荷的R基氨基酸(碱性)：赖氨酸、精氨酸和组氨酸。
④带负电荷的R基氨基酸(酸性)：天冬氨酸和谷氨酸。
(二)肽键及肽链
肽键：是指氨基酸分子之间通过去水缩合形成肽链，在相邻两个氨基酸之间新生的酰胺键。若许多氨基酸依次通过肽键相互连接，形成长链，称为多肽链。肽链中的游离氨基的一端称为氨基末端(N-末端);游离羧基的一端称为羧基末端(C-末端)。
(三)谷胱甘肽和多肽激素
①谷胱甘肽(GSH)：GSH由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸组成的三肽，分子中的半胱氨酸巯基是其主要功能基团。GSH在体内具有解毒和抗氧化等主要生理功能。
②多肽类激素：体内许多多肽具有激素生理作用，如促甲状腺素释放激素(TRH)、促肾上腺皮质激素(ACTH)等。