唾液是近于中性(pH6.6～7.l)的低渗液体，其中水分约占99%;有机物主要为粘蛋白，还有球蛋白，唾液淀粉酶，溶菌酶等;无机物有Na+、K+、HCO-3、Cl-和一些气体分子。
唾液通常为低渗液，分泌速率较低时，唾液中Na+和Cl-的浓度降低，而K+升高;而分泌速率升高时则出现相反的现象。唾液中K+的浓度总是高于血浆，表明K+是由唾液腺细胞主动分泌的。
唾液分泌的调节完全是神经反射性调节，包括非条件反射和条件反射。对口腔的机械的、化学和温度的刺激，通过中枢神经引起唾液分泌。该反射的初级中枢在延髓。
支配唾液腺的传出神经以副交感神经为主，递质为乙酰胆碱，作用于腺细胞膜M受体上，使腺细胞分泌功能加强。刺激副交感神经可引起量多而固体少的粘液分泌。交感神经纤维也支配唾液腺，其节后纤维释放去甲肾上腺素，作用于腺细胞膜上的β受体，使某些唾液腺分泌增加。
吞咽是一种复杂的反射，由一连串接一定顺序发生的反射动作实现的，统称为吞咽反射。吞咽反射的传入神经包括第Ⅴ、Ⅸ对(来自软腭和咽后壁)，第X对(来自会咽和食管)脑神经的传入神经;反射的基本中枢位于延髓内;而传出神经则在第Ⅴ、Ⅸ、Ⅻ且对脑神经(支配舌、喉、咽部肌肉)和迷走神经(支配食管)中。吞咽经历由口腔到咽;由咽到食管上端;最后食团随食管产生的蠕动下行至胃，其中由口腔到胃是大脑皮层随意控制的。
蠕动是消化道的基本运动形式，扩张消化道壁是诱发蠕动反射最有力的刺激，其感受器位于粘膜层内。引起食团近端食管收缩的神经递质主要为乙酰胆碱。可被阿托品阻断，而食团远端食管舒张的递质则可能是VIP或NO.