胰液是pH为7.8～8.4的无色碱性液体，胰液中的主要阳离子为Na+和K+，阴离子主要为HCO3-和Cl-。胰液分泌速率越高，HCO3-浓度也越高，而Cl-浓度则降低。胰液中的有机物主要是蛋白质，它由多种消化酶组成，主要有：
胰淀粉酶酶解淀粉的产物为糊精、麦芽糖及麦芽寡糖。
胰脂肪酶可酶解甘油三酯为脂肪酸、甘油一酯和甘油。胰脂肪酶只有在胰腺分泌的辅酯酶存在的条件下才能发挥作用。
肠液中的肠致活酶可以激活胰蛋白酶原，使之变为具有活性的胰蛋白酶。糜蛋白酶原是在胰蛋白酶作用下转为有活性的糜蛋白酶。胰蛋白酶和糜蛋白酶都能分解蛋白质为月示和胨。当两者共同作用于蛋白质时，则可消化蛋白质为小分子的多肽和氨基酸。
正常胰液中还含有羧基肽酶、核糖核酸酶、脱氧核糖核酸酶、胆固醇酯酶，磷酸酶等水解酶。